みなさん、こんにちは！
アマテルです。
7/23（土）『食彩の王国』で取り上げられる食材は、うに。中でもムラサキウニから生まれた“キャベツウニ”の開発ストーリーを中心に展開します。
ウニの旬の季節は、地域と品種によって違うようで、食卓や料理店ではその時々に旬を迎えるウニを楽しむことができるようです。
ところが近年は気候変動や海洋環境の変化などウニを取り巻く生育環境の変化で、ウニも減産が続き、下記グラフからも、収穫高はピーク時（昭和44年）の1/４までに落ち込んでいることがわかります。
ウニの身となる海藻が減ったことで、食材にならないムラサキウニが廃棄の憂き目にあう状況が深刻化している中、廃棄されるキャベツを使ったムラサキウニの養殖を手掛けた人物の開発物語が紹介されます。
そこで今回は『食彩の王国』で紹介される“キャベツウニ“に関わる情報や、ウニを取扱う料理店の営業情報や口コミをまとめたいと思います。
キャベツウニはムラサキウニから生まれた！
私たちが持続可能であるためには、地球環境もいのちも循環し続けることが必要ですよね。
そういう意味でも「食物連鎖」が弛むことなく続いていく環境に配慮があることはとても大切ですが……そのバランスが崩れ、各所で破綻が起こっていることが知られています。
それは「うに」を取り巻く環境にも当てはまるようです。
いま全国の海で気候変動により異常繁殖した“ムラサキウニ“が、食する海藻を食べつくすることで起こる「磯焼け」が発生。生態系の循環が崩壊危機を迎えているそうです。
神奈川県水産技術センターでウニの研究・養殖をしている臼井一茂さんはこの現象を食い止めるために尽力する人物です。
臼井一茂さんが着目したのはウニの雑食性。自身の弁当に入っていた食べ物を与えたところ、肉から果物まで何でも食べ、特に葉物野菜を好むことを発見します。
そこで取り上げたのが、研究施設がある神奈川・三浦市の名産品・キャベツ。初夏に畑で廃棄されるキャベツを使い、駆除されたムラサキウニをエサに養殖実験をしたところ大成功！
3カ月間しっかりとキャベツを食べたムラサキウニにはぎっしりと身が入ったうえ、味覚も甘くフルーティーな味わいになったことから“キャベツウニ“と名付けたそうです。
私たちのエゴの積み重ねが壊してしまった環境と食物連鎖のバランス。しかしそれを臼井さんという研究者の知恵と努力で、蘇らせることになるのかも知れませんね。
キャベツウニとトラットリア・ラ・ヴェルデ
“キャベツウニ“誕生の立役者はもう一人います。
“キャベツウニ“を新たな地域ブランドに！と願う臼井一茂さんが協力を依頼した逗子のイタリアンレストラン・トラットリア・ラ・ヴェルデのシェフ・座間太一さんです。
座間シェフは、地元の食材を活かした創作イタリアンを提供する傍ら、何とウニの養殖を手掛ける漁師でもあります。
『食彩の王国』では、ムラサキウニをキャベツで養殖する“キャベツウニ”の様子が紹介されます。
こうして、一人の研究者の小さな思いが漁師へ引き継がれ、それが大きなうねりへと変わっていくのでしょうね。
ウニ漁師・座間シェフのトラットリア・ラ・ヴェルデ 口コミは？
ウニ漁師・座間シェフのトラットリア・ラ・ヴェルデさんの口コミをピックアップしましたのでご参考ください。
| Google口コミ | 4.2 |
| 食べログ評価 | 3.52 |
結婚記念日に利用。鎌倉からバスでJR鎌倉駅まで移動、そこから歩いて5-7分くらいの閑静な住宅街にひっそりとある。ここはあらかじめ「行く」と決めておかないと見つからないような場所にある。
引用元：Google口コミ
いわゆる地元にお住まいの方がいくお店なのかなと思う。自分達はGoogleと食べログで発見して「地元の魚介と野菜を使ったイタリアン、かつペット店内可」なので予約した。
店内は広々、入店時にはご年配の方々の懇親会も開催されていて活気あり.笑い声がいい感じ。地元の人から支持されている感あり。私たちはワンちゃんがいたので、個室を貸し切り。
こんなに広い部屋を貸し切りでいいのかな？と恐縮しつつ、店内ワンちゃん可能のレストランは意外と少ないので大変助かった。テラスOKは多いが、４月はまだ肌寒いし、雨降ったら厳しいものがある。
お料理は新鮮な海鮮と野菜。前菜盛り合わせは初めて見る料理が多く見た目も味わいも楽しく、ここでしか食べられないものも多い。
ボリュームはとても多いが、必ず頼んだ方が良いか。シラスのピザはハーフサイズでオーダー。こちらはあっさりで食べやすくお腹にも優しい。
そして、魚介パスタは圧巻の一言、誇張抜きに人生で食べたパスタで最もおいしかった。魚介類がふんだんに用いられ、濃厚な味わいに舌を打った。来年も食べたいと思った。ホスピタリティも抜群。
明るい女性スタッフの接客に会食も楽しく盛り上がり、お酒もどんどん進んだ。細やかに配慮もいただき、とても心地よくお酒もたくさん飲んでしまった。素晴らしいお店。来年も逗子鎌倉に来た際にリピート予定。本当によかった。
逗子駅近く、地元産の魚介料理が楽しめるイタリアン。逗子駅東口を左に出て、線路沿いから2番目の道を進むと、踏切手前の左手にあります。店外のテラス、水槽でわかりやすいかと思います。
引用元：食べログ
日曜日の11時半過ぎに念のため電話を入れて伺ったところ、まだガラガラで、1時間ほどすると満席に近い状況になりました。地元の方が多い印象です。
内装は白壁にレンガ調の床と、インテリアの雑貨の数々で、南イタリアの海辺のレストランを思い出しました。
魚介料理が特色とのことで、メニューに地元産の表示があるので、ヒジキと釜揚げシラスのサラダ、サザエのジェノバ風、ズッパディペッシェを注文しました。
サラダはたっぷりのヒジキとシラスがトマトで和えてあり、野菜はレタスでサッパリしていて良く味が整った感じでした。サザエは使用するサザエのサイズで値段が違います。
オリーブオイルで熱々に煮立ったサザエとバジルソースを小さなぱんに載せて頂きます。サザエの食感がまたいいです。
ズッパディペッシェは2-3人前とあって、大きな器にどーんと大量の魚介類、そしてたっぷりのスープが入っていて、登場するなり盛り上がること請け合いです。
イカ、エビ、テナガエビ、カニ、ムール貝、今朝獲れたというカワハギなどから滲み出た出汁が、トマトに塩とニンニクで簡単に味付けされたスープと混ざり合い、魚介の味を上手く引き出しているように感じられました。
他の料理もそうですけど、臭みが完全に消されているのも凄いです。シェフがナポリで修行されたとのことで、揚げ物やピザも興味を惹かれたのですが、また次の楽しみにしたいと思います。
ウニ漁師・座間シェフのトラットリア・ラ・ヴェルデ お店の情報まとめ
ウニ漁師・座間シェフのトラットリア・ラ・ヴェルデさんのお店の情報をこちらにまとめます。
| 名称 | トラットリア・ラ・ヴェルデ |
| 住所 | 神奈川県逗子市逗子2-10-3 |
| 電話番号 | 046-871-2439 |
| 営業時間 | 11時30分～15時00分, 17時30分～22時00分 |
| 定休日 | 月曜日、火曜日 |
| URL | https://la-verde.gorp.jp/ |
| 最寄駅 アクセス | JR逗子駅より500メートル（徒歩6分） 京急・逗子葉山駅より550メートル（徒歩7分） |
キャベツウニを提供するレストラン・unico-co （ウニココ）
東京・四谷には前菜からデザートまでウニづくしなレストラン・unico-co （ウニココ）さんがあります。
北は北海道から南は鹿児島まで、ウニの産地を訪ね、年間では200種類にも及ぶウニを取扱い、「ウニで世界一を目指す“ウニマイスター”」辻田啓伸（ひろのぶ）シェフが、さまざまなウニの創作料理を提供しています。
そんなウニマイスター・辻田さんも昨今のウニを取り巻く環境に危機感を募らせる一人。
今回『食彩の王国』ではウニマイスター・辻田さんが逗子の座間太一さんの“キャベツウニ”の養殖現場を訪問したり、また座間シェフの招きで“キャベツウニ”料理が振る舞われます。
地元の食材を愛し、みずから養殖を手掛ける漁師である座間さんのもてなしによる“キャベツウニ”の味わいは、ひときわ素晴らしかったのではないでしょうか。
こうしてキャベツウニ誕生の背景とその美味しさを知った辻田シェフ。自身の店に戻り、マグロとのマッチアップによる新作料理や、海の再生という願いを込めたスイーツが誕生するようですね！
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