みなさん、こんにちは！アマテルです。
今回は、『長野博の極めしモノ』（ひかりTV）の＃１９の内容をまとめてみます。
＃１９は「コーヒー・後編」。
長野博さんと同じ蘊蓄体験をしたいかた、見逃したかた、もう一度文字で振り返ってみたい方などに、あらすじと内容をお伝えできたらと思います。
長野博の極めしモノ＃19コーヒー・後編 あらすじ
今回ようやく焙煎工場に潜入。焙煎機を前に、長野博さんの探求心が発動。焙煎機の音が響く工場内で自然と声が高ぶります。
そして工場見学を終えると、前回の復習で、カッピングによる焙煎度合いの違いを飲み比べ。
「質」「焙煎」と学んできた中で、最後は「抽出」について探求を深めます。
究極のコーヒーを求めて、長野博さんと橋本良亮さんが向かった「極めし名店」とは果たしてどこ？
内容は？
こちらでは「極めし」内容を中心に、内容を追っていきます。
焙煎工場見学
焙煎工場では、コーヒーを極めし者・石原豊史さんと、東京アライドコーヒーロースターズ営業部・山本雄輔さんが長野博さんと橋本良亮さんを迎えます。
焙煎機が8台稼働する現場に入るやいなや、焙煎されるコーヒーの香りに「おっ、すごいですね」と声をあげる長野さん。
長野さん：“１日何トンくらい焙煎するのですか？“
山本さん：“1日80トンくらいです“
と玄人のような質問から入る長野さん。続けざまに、奥の焙煎機に目が留まり、それがサンプル機だと分かると、
“プロバット（ドイツ製）“だ。そして（こっちが）“ディードリッヒ（アメリカ製）“と指さしなが話す様子はまさにバイヤーのよう。とても初めての訪問には見えません。さすがです。
そして焙煎の詳しい説明をするのは、国内で最も権威ある焙煎の大会・SCAJローストマスターズチャレンジ2021で、準優勝を飾った焙煎士・小出秀介さん。
焙煎機“プロバット“の「熱風」による焙煎のしくみについて説明をうけたあと、焙煎機の雰囲気を見て「なんか、SLみたい」と感想を漏らす長野さん。
今日焙煎するのはブラジル産豆。
計器の表示される数値を指さし、「右が温度ですか？」と尋ねる長野さん。日頃扱う機械に興味を示してくれる長野さんには、焙煎士の説明にも熱が入ります。
釜の温度が170度になったら一気に豆を投入。時折質問も織り交ぜながら、釜の中で豆が撹拌されていく様子を興味深く見守ります。
【極めしメモ・サンプラー】「生豆の熱当たり」を確認するため、焙煎機内の豆の匂い・色・熱などをチェックする焙煎機の一構造部
Q. 長野さん：「豆の細胞が破裂しバチバチと爆（は）ぜる音」について質問。「ハゼの音が2回目は聞こえないとか聞くが、ハゼの音は豆の性質で変わるのですか？」
【極めしメモ・ハゼ音】産地・標高・焙煎度合いなどでハゼの音も変わる
長野さん：“水分を抜くのが甘いと、飲むときに苦い味になったりするんですか？“
小出さん：“はいなります。ちょっと渋い味になったりします”
長野さんの質問は、いつも的確で、感心します。
そして水分を抜いたあとは、
【極めしメモ】火力を強め豆の中の化学反応を促進させ、コーヒーの香りや甘みを作る
この化学反応の促進工程のなかで、「1ハゼ」が起こり、二人は興奮。
長野さん：なぜハゼははじまるんですか？
【極めしメモ】小出さん：豆の中に水蒸気や炭酸ガスが増えていく過程で内圧に耐え切れず細胞が壊れるときに出る音
「2ハゼ」は温度が220度あたりで起こり、その直後、焙煎された豆が釜から出されます。すると、
長野さん：これ、均一に冷めるように回しているんですか？
とまた的確な質問。
【極めしメモ】小出さん：余熱で焙煎が進まないように豆を冷ますことが重要
長野さん「焙煎したてのこの豆を飲みたくなる」と語り、本当に飲みたい気持ちが伝わってきました。
焙煎度合いの “飲み比べ“
次は、同じ機械を使って焙煎した豆を、焙煎度合い（浅煎り・中煎り・深煎り）の違いで飲み比べます。「コーヒーは、品種の違いや産地の違い以上に、焙煎の違いが一番味の違いに影響する」と解説する石原さん。
「焙煎度合いの違いは、匂いを嗅ぐだけでわかる」といわれ、実際に匂いを嗅ぐ長野さんと橋本さん。「目隠しでもわかるかも。色のイメージの通り（の匂い）！」と長野さん。
カップ淹れたコーヒーの匂いをあらためて嗅いだ長野さん、「甘みの量も（焙煎度合いで）増えていくんですか？」
【極めしメモ】山本さん：深煎りはガスの含有量が多いので泡がきめ細かく香りも出やすい
【極めしメモ】山本さん：浅煎りは水分が残っているため（泡が）沈みやすい
【極めしメモ】山本さん：浅煎りはスッキリした酸味で後味がまろやか（酸味・フルーティー強い）
【極めしメモ】山本さん：中煎りはボディ・コクが強く酸味の余韻がある
【極めしメモ】山本さん：深煎りは良い苦みがしっかりあり酸味が和らぐ（苦味・香ばしさ強い）
同じ焙煎度合いでも、焙煎士の技術や、焙煎機の特性で、無限に味の特徴が変わるのがコーヒーの世界なのだそうです。
極めし名店にて「抽出」を学ぶ
焙煎を極めた二人が向かったのは、「抽出」を極めし人物がいる東京銀座・GINZA SIX。
その13階にあるのが「GRAND CRU CAFE GINZA」。
我々が日常知るコーヒーのお店とは全く違って、店内はスカイハイの高級バーかカクテルラウンジのような雰囲気。「日本屈指の最高級カフェ」として紹介されます。
ここで二人を出迎えたのは、コーヒー界のレジェンド・Jose.川島良彰さん。
約50年で世界各国3000以上の農園を渡り歩き新しいコーヒーを常に探索。コーヒーハンターの異名を持ちます。
1999年 フランス・レユニオン島（当時ブルボン島）にて絶滅したといわれた幻のコーヒー「ブルボンポワントゥ」を発見。農家に栽培方法を指導し、その後同島のコーヒー産業復活を果たし世界を驚かせた人物です。
【極めしメモ・ブルボン ポワントゥ】絶滅していたと思われていた幻のコーヒー。突然変異種。非常に甘みと香りが強くカフェインが少ないという特徴があります。
ブルボンポワントゥの豆は、舟のような形をしていて、バルザックやルイ15世もこよなく愛していたと言われるまさに伝説の豆。しかしあまりにも収穫が少なくいつしか消えてしまったと思われていた。
それを川島さんが探しに行き、見つけた川島さんは、現地では当時の島名にちなんでムッシュ・ブルボンと呼ばれているそうです。
GRAND CRU CAFE GINZA
住所 東京都中央区銀座６丁目１０−１ 13Ｆ SIX
営業時間 11時00分～23時00分
電話 03‐6274‐6841
公式サイト https://www.mi-cafeto.com/
Q. 長野さん：良いコーヒーはどんな条件で育てたものお考えですか？
川島さん：基本は人権と環境を守りながら、その土地に適した品質をきちんと植えている生産者が良いコーヒーです。
Ｑ. GRAND CRU CAFE GINZAは、スペシャリティコーヒーの店ですか？
川島さん：スペシャリティコーヒーの店ではなく、川島さん自ら栽培から商品になるまで厳密にチェックし最高品質のものを扱うことをコンセントとしている。
A. 川島さんが扱っているのは、すべて温度管理されたコンテナで空輸。ドライコンテでは一粒も運んでいないのだとか。
Ｑ. コーヒーにとって1番良い温度は？
川島さん：18℃です。農園までコンテナを運び、積み込んだ瞬間から18℃を保ちそのまま横浜まで運ぷ。
【極めしメモ】生豆は高温に弱く劣化が早まってしまう。そのため現地の農園から徹底管理で18℃を保っている。
その後もすぐ低温倉庫に運び、真空ではなく、豆の中の酸素が残らないように、脱酸素包装に小分けし管理する。
【極めしメモ】無酸素にし酸化を防ぐ
A. 真空でも酸素が少し残るので注意
Ｑ. 長野さん：店内の冷蔵ケースを指差して温度について尋ねる。
川島さん：これも18℃です。
Ｑ. 長野さん：よくキュアリングと聞きますが？コーヒー豆もキュアリングするんですか？
この専門家が喜ぶようなディープな質問に、川島さんも驚きを隠せない様子で、興奮そして大喜び！
【極めしメモ・キュアリング】決まった湿度・温度で倉庫で一定期間寝かせること
キュアリングのことは、さつま芋で覚えた、と話す長野博さん。色々調べていたら、さつま芋でキュアリングしている会社があることが分かったので、と説明。
川島さんも「日本の小売業界でも、ナマモノのキュアリングのことを知っている人の方が少ない」と嬉しそうに話し、それを聴いた長野博さんもまた照れ臭そうに笑うすがたが印象的。
レジェンドも長野博さんの造詣の深さに感服仕切りの様子です。それは極めし者同志、こころで結ばれた瞬間でもあったと思います。
もうこの段階でレジェンドの蘊蓄スイッチがオン！
そこでレジェンドは更に深掘り。パーチメント（内果皮、もみ殻）の付いた状態で、乾燥が終わってから2か月ほど、湿度63%.温度23℃を保った状態でコーヒーを休ませるそうです。
その工程がコーヒーにはとても大事。何故なら、乾燥はコーヒーにとって凄いストレスなのだとか。そのストレスを抜いてあげるのがこのキュアリングの意味なのだそうです。
キュアリングを経ないで、直ぐに脱穀してしまったコーヒー豆は、本来の味がでないそうです。
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