みなさん、こんにちは！アマテルです。
今回の『長野博の極めしモノ』（ひかりTV・テレ東）は、＃２０「コーヒー／パン・前編」です。
＃１９「コーヒー後編」で盛り上がった臨場感そのままに、究極のアイスコーヒー（ゲイシャ）をレジェンド・川島良彰さんから提案される長野博さん。
１杯１万円以上する究極のコーヒー・Grand Cru Cafe LIMITED（パナマ）コトワ農園 リオ クリスタル バーガンディ ナチュラル 2016（ゲイシャ）アイスコーヒーバージョン。
それにはコーヒーを極めし者・石原さんも「それは私も飲みたい」と乗り出すほどの代物です。
そしてコーヒーのあとは、パン前編へ。Snow Man 宮館涼太さんとパンを極めし者・岸本拓也さんが参加します。
見逃した方へ、文字で内容やあらすじを追いかけたい方のお役に立てばと思います。
また今回も長野さんからはどれだけの「プロ顔負け」質問が飛び出すのでしょうか・・・・
長野博の極めしモノ＃20コーヒー 見逃し内容
それでは早速、長野博の極めしモノ＃20コーヒー 見逃し内容を振り返っていきましょう。
長野博の極めしモノ・抽出について
長野博Q. 日本は昔からペーパードリップが主流？
【極めしメモ・ネルドリップ】レジェンド・川島さん：日本ではペーパーというよりネル（布）ドリップで抽出してきた
ネルは管理がとても大変。常に乾燥しないよう濡らしておくことも必要だったため、次第にペーパーフィルターへと切り替わったそうです。
【極めしメモ・ペーパーフィルター】事前にペーパーフィルターにお湯をかけ、匂いを消すことはできる。最近は紙質も向上してるため、しなくてもよい場合もある
レジェンド：A. ペーパーフィルターをクシャクシャに丸めて、熱湯をかけて匂いをチェックすると紙質がわかる
エコ志向のクラフト紙フィルターについての見解
レジェンド：エコ系の黄色味を帯びた紙フィルターも流通しているが、却って環境負荷が大きい。また味の面でも、黄色味を帯びた紙フィルターは匂いが強い場合がある
長野博Q. ペーパードリップに変わったのはいつごろから？
１９８０年代から。当時は家庭内では飲まなかった。日本は抽出の多様性は世界一で、サイフォン式も水出し式もあるなかで、’８０年代に喫茶店が爆発的に増えたなかで需要も増加。
それに伴いネル式が急拡大し、それに続く形で、ペーパーフィルターが広がったのだとか。
【極めしメモ】石原さん：軟水の日本では、ペーパードリップに向いている。方や硬水の欧州では空気圧によるエスプレッソ抽出に向いている
日本人の気質としても出汁文化のようにじっくり抽出することになじみがあるのも、多様な抽出方法があることの要因となっているという。
A. 日本はコーヒー大国ではなが、水質はコーヒーに向いている
長野博Q. ネルとペーパードリップの違いは？
【極めしメモ】レジェンド：ネルは油を通すため油が浮くのに対し、ペーパーは油を吸収するため表面に油が浮かない
“これは好みの問題“と語るレジェンド。味の違いには触れられませんでした。
長野博の極めしモノ・アイスコーヒー
抽出談義が深まる中、コーヒーの抽出おわり、次にコーヒーを冷ます段階へ展開します。
大量の氷の塊が入った容器に、抽出したコーヒーを一気に注入し、かき混ぜながら急速冷却させていく様子が紹介されます。
A. コーヒーは急激に冷ますのがポイント。そうしないと香りが飛んでしまう
【極めしメモ・アイスコーヒー】氷が溶けだす量を計算し、濃い目に抽出する
Grand Cru Cafe LIMITED（パナマ）コトワ農園 リオ クリスタル バーガンディ ナチュラル 2016（ゲイシャ） が、ブランデーグラスに注がれていきます。
それをみて「みのさん（みのもんたさん）がこういうのでブランデー飲んでた～」と笑いを誘う長野さん。
ブランデーグラスに鼻を近づけると「香りが半端ない」と感激を口する長野さん。口にする長野博さんと橋本良亮さんは、口腔内に広がる香りを楽しむかのうようです。
「コーヒーという概念が変わってしまう」「フルーツティーに近いフレーバー」と話す長野さん。
橋本さんも、「きりっとした後味が、アイスではさらにまろやかになった」
【極めしメモ・温度変化を楽しむ】レジェンド：ホットは冷めていく温度変化を味わい、アイスは温かくなっていく温度変化を楽しむ
アイスコーヒーだけれど、グラスには氷の塊が入らないのは温度変化を楽しむため、という理由があったからなのですね。
温度変化の楽しみを知った長野さんは感激。果実感が広がることを改めて口にします。石原さんも唸りながら「古酒をいただくような感じ」と感想を口にします。
ここでもう一度、「冷めたホット」を口にする長野さん。
【極めしメモ・冷めたホットの温度変化】発酵臭が弱まり、酸味やフルーティーな甘さが強くなる
長野博の極めしモノ＃20パン前編 見逃し内容・宮館涼太×岸本拓也
続いて、長野博の極めしモノ＃20パン・前編 見逃し内容 with Snow Man 宮館涼太さん×パンを極めし者・岸本拓也さん を振り返っていきましょう。
長野博の極めしモノ＃20パン・前編 伊豆韮山へ
朝４時起きで、伊豆のロケ地に向かい車を走らせる長野さん。
スタッフ：「伊豆は良く来ます？」の問い掛けに、「たまに・・・年に１回あるかないか」と答える長野さん。温泉や美味しい食事処を訪ねることがあるようです。
後輩ゲストの宮館涼太さんは、朝の生放送出演のため、途中合流することに。
代わって、まず合流し助手席に乗車したのが、派手ないで立ちの〈パンを極めし者〉ベーカリープロデューサー・岸本拓也さんです。
岸本拓也さんは、高級食パンブームの仕掛け人。３００店舗以上をプロデュースしています。
長野博Q. 極めし者の店 フランスパンの焼き方は違う？
【極めしメモ】岸本拓也さん：フランスパンにコクを出すため生地を低温で１７時間以上（通常の倍以上の時間をかけて）ゆっくり発酵させている
「旨味と風味のため、更にフランス産の小麦を石臼で挽いて風味をよくしている」と語る岸本拓也さん。それを聞きながら、さも嬉しそうにハンドルを握る長野さんです。
長野博Q. 使う水も本場のような硬水？
【極めしメモ】岸本拓也さん：硬水はミネラルが豊富で、生地も締まる。なるべくフランスと同じ素材と環境にしている
岸本さん：本場フランスを踏襲する場合もあれば、敢えて本場との違いを表現する場合もあることに触れる岸本さん。
例として「国産・熊本の小麦〈ニシノカオリ〉を使うと挽きもよく、うどんのようになる」と説明する岸本さん。
そこで長野さん「クラスト（パンの皮）」と口にします。
【極めしメモ】外国産小麦はクラストは固めになり、国産小麦だと柔らかくなる。国産小麦は扱いも繊細に
長野博の極めしモノ＃20 日本のパン発祥の地訪問
長野博Q. 極めし者が連れてきた場所は？
伊豆韮山江川邸（江戸時代建造の国指定重要文化財）
江川邸
住所：静岡県伊豆の国市韮山韮山１
電話：0559402200
HP：http://www.egawatei.com/
【極めしメモ】江川英龍（１８０１－５５）：洋学に関心。反射炉（鉄を溶かす）などを韮山に築き、日本が近代化に進む黎明期に西洋砲術を普及させた人物
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